Reportage au coeur de la cuisine de l’hôpital d’Orbe

Midi est encore loin et il fait encore frais dans les cuisines de l’hôpital d’Orbe. La première partie de l’équipe est arrivée à 7 heures. Avant de passer aux fourneaux, les cuisinières réceptionnent et rangent les livraisons du jour en vérifiant la qualité de la marchandise, tandis que les aides de cuisine préparent, à la chaîne, le petit déjeuner des patients.

Une carte par patient

À 7 h 35, les petits pains, les confitures et le jus d’orange sont rangés. Les plateaux sont empilés dans un chariot, prêts à être distribués dans les étages de l’hôpital. Laurinda Alves et Vanessa Musitelli, les aides de cuisine, ont préparé le premier repas de la journée selon les préférences de chacun. Certains patients ne veulent pas de pain, mais juste un yogourt, d’autres s’attendent à recevoir de quoi se préparer une tartine. « Nous avons une carte par patient qui précise ce qu’ils ne mangent pas et ce qu’ils veulent. Et ce pour tous les repas », explique David Loup.

À 7 h 40, l’odeur des oignons rôtis envahit la cuisine. En silence, dans des mouvements rapides et précis, les quatre cuisinières et les deux aides de cuisine mènent à bien leur mission. Elles savent exactement ce qu’elles doivent faire et comment le faire. La température monte. Les tâches sont si nombreuses qu’on peine à suivre ce qu’il se passe autour des fourneaux. D’un côté de la cuisine, une fille lave des salades vertes tandis que sa collègue coupe des fruits exotiques. À l’autre bout de la pièce, les pâtes cuisent, des légumes sont mixés et, entre tout ça, Océane Winkler fait chauffer des légumes pour une soupe, tandis que Rachël Petoud fait son entrée avec un impressionnant plateau de viande. Au menu du jour : potage bâlois, carré d’agneau aux herbes servi avec des pommes de terre Williams et du chou-fleur. Et le dessert du jour sera du blanc battu à la framboise.

À côté de ce menu, il faut également préparer les plats adaptés aux personnes souffrant de dysphagie ou ne pouvant pas mastiquer correctement, la spécialité de la semaine, qui se trouve être un steak tartare, ainsi que les différentes propositions servies à la cafétéria. Sans oublier que, journée spéciale oblige, les pensionnaires de l’EMS et les infirmiers qui y travaillent ont commandé un repas particulier : des « chicken nuggets » et des frites.

Une mécanique bien huilée

De plus, comme chaque vendredi, il faut préparer un maximum de plats pour le week-end. Le but étant d’aider la petite équipe qui travaillera les deux prochains jours. « Nous sommes en période de vacances scolaires, nous n’avons donc pas les 50 assiettes à préparer et à apporter au réfectoire scolaire », sourit Rachël Petoud. En la regardant parler avec calme, on en oublie presque l’effervescence qu’il y a dans la cuisine.

Les mouvements ralentissent. Les filles enlèvent leur toque. Il est 8 h 50, le temps de se poser sur la terrasse pendant quelques minutes et de discuter des projets de vacances autour d’un café.

Au retour de la pause, nous rencontrons deux aides de cuisine arrivées pendant notre absence. Elles ont déjà lavé et remis en place les nombreux ustensiles utilisés durant la première partie de la matinée et seront chargées de faire la vaisselle durant le reste de la journée.

La température chauffe dans la cuisine. Une sonnerie retentit. Elle annonce que les aubergines sont cuites. Nathalie Zahnd s’interrompt dans la préparation d’un plateau de fromages pour répondre à l’alarme. Pendant ce temps, Océane Winkler prépare un gratin de patates alors que Ming Bonnemain vient de se brûler en sortant ses flans salés du four. « C’est le métier qui rentre », expliquera plus tard Rachël Petoud, en montrant plusieurs brûlures qu’elle a sur les bras. Ming a refroidi la blessure sous l’eau froide, avant de mettre de la crème et un bandage pour recommencer à travailler le plus vite possible.

À 10 h 45, les cuisinières ont reçu la liste des menus réservés par les collaborateurs des Établissements hospitaliers du Nord vaudois qui mangeront au restaurant du personnel. Océane Winkler dresse alors le nombre exact d’assiettes de tartare commandées. Les carrés d’agneau sont au four. Il n’y a plus rien qui mijote sur les plaques de cuisson et un large assortiment de salade est amené à la cantine.

Le marathon du service

Il est 11 heures. Il faut apporter les canapés pour l’apéritif à l’EMS. Quinze minutes après, quelques assiettes du menu du jour peuvent être apportées à la cafétéria où elles resteront au chaud. À 11 h 20, le téléphone sonne. Il faut prévoir une assiette de plus dans l’une des chambres de l’établissement. 11 h 30 : tous les aliments sont prêts et disposés sur le plan de travail. Il faut maintenant dresser les assiettes des patients. Un travail que l’on fait à la chaîne.

Deux cuisinières et trois aides de cuisine sont au garde-à-vous. « C’est bon, on peut y aller », lance Ming Bonnemain, après avoir vérifié que tout était bien là. Les couverts et la carte indiquant les goûts du patient sont placés sur le plateau, puis Ming Bonnemain et Nathalie Zahnd disposent les aliments sur l’assiette. Il faut ensuite recouvrir l’assiette d’une cloche. Sans oublier de poser un bol de soupe et un dessert par plateau.

Une fois tous les plateaux prêts, on peut monter les chariots dans les étages de l’hôpital. Ce sont les infirmières qui se chargeront de distribuer les plats. Le temps de redescendre en cuisine, le buffet de salades, de frites et de nuggets est prêt. Nathalie Zahnd l’amène à l’EMS à 12 h 10. « Ah, super, lance une infirmière. Ils sont déjà tous à table, ils ont faim ! »

Pendant ce temps, Rachël Petoud a préparé le buffet qu’elle pousse jusqu’au centre d’accueil temporaire Le Verger, situé sur le site de l’hôpital d’Orbe, pour y faire le service. Lorsqu’elle retourne en cuisine, tout est propre et il ne reste plus que trois aides de cuisine. Les autres membres de l’équipe reviendront à 15 h 30 pour préparer le menu du soir et termineront leur journée à 18 h 20.

Rachël Petoud et Laurinda Alves restent, quant à elles, en cuisine jusqu’à 15 h 45. Après une brève pause vers 14 h, elles profitent du calme pour préparer une mousse au chocolat, mettre à jour les cartes des patients ou s’occuper des nettoyages, sans oublier de confectionner les collations qui seront servies à l’EMS. Il est déjà 15 h 30 et les collègues reviennent de leur pause. Alors que la cuisine est rangée et propre, Rachël et Laurinda vont enlever leur uniforme. Calmement, les trois cuisinières qui viennent d’arriver ressortent les marmites pour recommencer et, cette fois, préparer le menu du soir…

Photographies et texte : Muriel Aubert

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